8.4. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции в колбасном производстве

На отечественных предприятиях выпускают широкий ас- сортимент колбасных изделий. В зависимости от тепловой обработки их подразделяют на вареные, полукопченые и коп- ченые, а по составу используемого сырья на:

* мясные — вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы;

360

* субпродуктовые — ливерные колбасы, паштеты, зель-

цы и студни;

* кровяные — кровяные колбасы.

Эффективность финансово-хозяйственной деятельности колбасных предприятий в немалой степени зависит от состо- яния производственного учета, на который оказывают влияние такие факторы, как организационно-правовая форма предприятия, производственная структура, объем деятель- ности, технология производства и т. д.

По степени самостоятельности колбасные предприятия могут функционировать в виде самостоятельных юридических лиц либо входят в состав других организаций и предприятий как обособленное производственное подразделение.

По масштабу производственной деятельности колбасные предприятия могут быть крупными и мелкими.

На крупных предприятиях применяется цеховая структура управления. Каждую производственно-хозяйственную структуру возглавляет отдельное материально ответственное лицо. На мелких же предприятиях на заведующего колбасным цехом могут быть возложены обязанности заведующего производством, кладовщика по материалам, топливу и готовой продукции. Данный фактор влияет на порядок доку- ментального оформления хозяйственных операций, систему отчетности материально ответственных лиц, формирование себестоимости продукции и т. д.

В зависимости от характера технологического процесса колбасные предприятия относятся к обрабатывающим отраслям производства, в которых готовый продукт получают путем последовательной обработки исходного сырья на отдельных технологических прерывных стадиях (фазах).

Производство колбасных изделий состоит из двух фаз:

* производство полуфабрикатов;

* производство колбас и копченостей.

На первой фазе происходит разделка мяса, т. е. обвалка и жиловка. В процессе же обвалки мясо отделяется от костей. В процессе жиловки из мяса выделяются сухожилья, соеди-

361

нительная ткань (пленки), жир, в результате которого по- лучают полуфабрикат для производства колбас (обвяленное и жилованное мясо), а также жир, шпиг, жилки, кости и отходы.

Вторая фаза колбасного производства заключается в из- готовлении колбасных изделий из жилованного мяса и состоит из следующих процессов: измельчение мяса, перемешивание его с водой до тестообразного состояния; приготовление фарша; шприцовка колбас (набивка в оболочку);

термическая обработка — варка, обжарка, копчение, сушка,

остывание, упаковка и маркировка.

Применительно к двум указанным фазам и строится учет затрат в колбасном производстве, который соответствует ус- ловиям применения попередельного (попроцессного) метода учета затрат и калькулирования себестоимости продукции.

Себестоимость колбасных изделий исчисляется по следу-

ющим статьям затрат.

1. Сырье, основные материалы и полуфабрикаты.

2. Возвратные отходы (вычитаются).

3. Вспомогательные материалы.

4. Топливо и энергия на технологические цели.

5. Расходы на оплату труда производственных рабочих.

6. Отчисления на социальные нужды.

7. Расходы на научные исследования и опытно-конструк-

торские разработки.

8. Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования.

9. Общепроизводственные (цеховые) расходы.

10. Прочие производственные расходы.

11. Итого общецеховая производственная себестоимость.

12. Общехозяйственные расходы.

13. Итого общезаводская производственная себестоимость.

14. Расходы на продажу.

15. Всего полная себестоимость.

В статью "Сырье, основные материалы и полуфабрика-

ты" включаются затраты на сырье, материалы и полуфабри-

362

каты, которые входят в состав вырабатываемой продукции

как ее основа или являются необходимыми компонентами при изготовлении продукции.

Сырьем для колбасного производства служит мясо на ко- стях, субпродукты, шпик, пищевая кровь и другие продукты, получаемые от переработки скота. В качестве основных материалов используются мука пшеничная и картофельная, яйца, масло животное, кишечная оболочка, соль, сахар, перец, чеснок, лук и др.

Мясо в обвалочный цех (отделение) поступает со складов (холодильников) по лимитно-заборным картам в соответствии с производственным заданием в тушах, полутушах или кусках в мороженом, остывшем или парном виде. На мелких колбасных предприятиях передача мяса из кладовой в обвалочное отделение документально не оформляется. Если мясо поступает в мороженом виде, оно подлежит дефростации (размораживанию), причем масса его несколько уменьшается. Размораживание мяса оформляется актом на дефростацию, в котором указываются дата получения мяса и номер документа, по которому оно получено, количество туш или полутуш, масса в килограммах до и после размораживания. Поступившее в обвалочный цех (отделение) мясо подвергается обвалке и жиловке, в результате которых получают обваленное и жилованное мясо (по сортам), жир-сырец, шпик, жилки, кости и отходы. Результаты обвалки и жиловки мяса записывают в журнал (книгу) учета, который открывается на месяц на каждый вид мяса. Записи в журнале производятся мастером цеха.

Журнал учета обвалки и жиловки мяса служит основа- нием для списания сырья и оприходования полуфабриката (жилованного мяса), сала, жира-сырца, костей, жилок и отходов. Расход мяса в течение дня на обвалку и жиловку определяют исходя из поступившего его количества за день и остатков неразделанного мяса на начало и конец дня. Для контроля за правильностью учета выходов полуфабрикатов кости, жилки и зачистки взвешивают и оценивают отдельно по каждому вида сырья (говядина, свинина, баранина).

365

В тех случаях, когда при разделке мяса готовят сырье для копченостей на костях (окорочки, грудинки), в журнале, в соответствующих свободных графах выхода, указываются полуфабрикаты с пометкой "на костях", что имеет значение при определении выхода полуфабрикатов в натуре.

Журнал учета обвалки и жиловки мяса служит основанием для определения себестоимости полуфабрикатов, получаемых от разделки мяса. Калькуляции себестоимости полуфабрикатов составляются только по стоимости сырья. Все остальные расходы, связанные с обвалкой и жиловкой мяса, относятся непосредственно на себестоимость колбас и копченостей. При определении стоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов из стоимости сырья вычитают стоимость сопутствующей продукции и возвратных отходов по внут- ренним ценам.

В качестве калькуляционной единицы принимают 1 т мяса жилованного говяжьего I сорта, свинины полужирной, ба- ранины жилованной, окорока (переднего и заднего). Остальные полуфабрикаты приводят к калькуляционной единице по установленным коэффициентам. Себестоимость калькуля- ционной единицы определяют делением стоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов на общее количество в приведенных единицах.

Жилованное мясо, жир передаются в посолочное отделение колбасного цеха. Кости передаются, как правило, пред- приятиям общественного питания, зверохозяйствам и кон- сервным предприятиям по утвержденным отпускным ценам. На консервных предприятиях из костей варят бульон, ис- пользуемый как компонент для приготовления паштетов.

В посолочном отделении колбасного цеха поступившее жилованное мясо солят и для выдерживания (созревания)

закладывают в специальные стандартные мерные тары, на которые прикрепляют ярлык-паспорт.

В нем указывают номер и емкость тары, наименование и вес мясопродукта, дату посола.

Для контроля за количеством в посоле жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей мастер поселочного от-

364

деления ведет журнал (книгу) учета сырья в посоле. Приход и расход мяса и полуфабрикатов регистрируются в журнале на основании первичных документов, сверенных с учетными данными других регистров.

После выдержки (созревания) посоленное жилованное мясо и полуфабрикаты используются для приготовления фарша и копченостей. Количество жилованного мяса, отпущенного для производства колбасных изделий, определяется расчетным путем. К остатку мяса в посоле на начало месяца

прибавляется количество мяса, переданного в посол за от-

четный месяц, и вычитается остаток мяса в посоле на конец месяца при условии, что другим производствам отпуск мяса в отчетном месяце не производился. Если жилованное мясо в посоле передавалось котлетному, пельменному или другим производствам, то этот отпуск принимают в расчет при оп-

ределении массы жилованного мяса, переданного на выра-

ботку колбасных изделий.

Из полученного посоленного мяса в колбасном цехе при- готавливают фарш, для чего используют также шпик, муку пшеничную и картофельную, масло животное и другие не- обходимые компоненты. После этого производится шприцовка колбас (набивка в оболочку), термическая обработка (варка, обжарка, копчение, сушка, остывание), упаковка и мар- кировка.

Субпродукты учитываются и списываются в колбасное производство в сыром виде. Если по рецептуре предусмот- рена закладка вареных или жилованных субпродуктов, то в первичной документации масса субпродуктов отражается в вареном или жилованном виде, а также в сыром виде. В этом случае массу субпродуктов в сыром виде определяют из расчета норм отхода и увара: для субпродуктов I категории — в целом, для субпродуктов II категории — по наименованиям.

Кишечную и искусственную оболочку учитывают по каж-

дому наименованию кишок, по количеству пучков или штук каждого калибра и сорта. Одновременно кишечную оболочку, фактически израсходованную на выработку колбас за

365

отчетный месяц, выражают в единицах фаршеемкости путем умножения количества кишечной оболочки на установленные нормы фаршеемкости. Расход бараньей черевы по фаршеемкости учитывают отдельно.

Закладка сырья для приготовления фарша и выпуска го- товой продукции отражается в журнале (книге) учета зак- ладки сырья и выхода готовой продукции. Записи в журнал производятся заведующим производством (мастером) ежед- невно. На крупных колбасных предприятиях журнал откры- вается на каждый вид изделий на месяц. На мелких предпри- ятиях такой журнал ведется на отдельные группы изделий: вареные, варено-копченые, копченые и т. п. Итоги журналов являются основанием для списания сырья и материалов на выработку колбасных изделий.

Все журналы оперативного учета являются первичными документами производственного учета и служат основанием для составления отчетов, отражающих движение сырья, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции и тары. На крупных предприятиях заведующие цехов составляют про- изводственные отчеты, характеризующие движение мате- риалов в рамках производственных цехов. На мелких колбасных предприятиях материальный отчет составляет заведующий колбасным цехом, который одновременно выполняет функции кладовщика по материалам и готовой продукции. Особенность отчета состоит в том, что в нем складской и производственный учет материалов совмещен, т. е. движение материалов, топлива и тары отражается в целом по колбасному производству без подразделений на кладовую и произ- водственный цех. Кроме того, в отчете обособленно отражается движение готовой продукции.

Расход материалов показывается как по всему цеху, так и по полуфабрикатам и готовым изделиям. При этом расход

материалов отражается как фактически, так и по норме.

Затраты сырья, основных материалов и полуфабрикатов в себестоимость отдельных видов изделий включаются прямым путем по учетным ценам. По истечении месяца к этой стоимости присоединяют разницу между учетной и факти-

366

ческой стоимостью материалов. Кишечную оболочку в себес- тоимость продукции включают пропорционально весу кол- басных изделий и коэффициентам фаршеемкости.

По статье "Возвратные отходы (вычитаются)" показыва- ется стоимость возвратных отходов, исключаемая из затрат на сырье, основные материалы и полуфабрикаты. К возврат-

ным отходам в колбасном производстве относятся кости,

жилки, сухожилья, технические зачистки и др. Возвратные отходы учитываются по ценам возможного их использования или реализации. Безвозвратные отходы и технологические потери (угары, усушки, улетучивание и т. п.) оценке не подлежат.

В статью "Вспомогательные материалы" включаются зат-

раты на материалы, которые не образуют вещественную ос- нову изготовляемой продукции и используются для придания готовому продукту определенных потребительных свойств. К вспомогательным материалам в колбасном производстве от- носят целлофаны, шпагаты для вязки колбасных изделий, смазочные, обтирочные материалы и др.

Вспомогательные материалы в себестоимость отдельных видов изделий включаются по прямому признаку либо про- порционально плановым нормам на выпуск продукции.

Вспомогательные материалы на этой статье отражаются по единым учетным ценам, а в конце месяца к этой стоимости добавляют разницу между учетной ценой и фактической их стоимостью.

Остальные затраты отражаются так же, как и на других мясоперерабатывающих предприятиях.

При калькулировании себестоимости колбасных изделий необходимо учитывать незавершенное производство (мясо

жилованное, копчености в посоле, колбасные изделия, неза-

конченные обработкой и т. д.). Для этого на 1-е число каждого месяца проводится инвентаризация и оценка незавершенного производства путем подсчета, взвешивания и измерения. Данные о незавершенном производстве заносятся в инвентаризационные описи, на основании которых опреде-

367

ляются затраты, относящиеся к незавершенному производству. Фарш копченых и полукопченых колбасных изделий с длительным сроком сушки приводят к массе готовой продукции по установленным нормам выходов.

Остатки незавершенного производства на конец месяца оцениваются, как правило, по плановой производственной себестоимости и отражаются в учете в виде дебетового сальдо на счете 20 "Основные производства".

Обваленное и жилованное мясо оценивается по факти- ческой стоимости израсходованного сырья (минус возвратные отходы) и, как правило, в бухгалтерском учете отражается на счете 10 "Материалы".

В колбасном производстве в зависимости от мощности предприятий в качестве калькуляционной единицы может применяться 1 т или 1 ц каждого вида и наименования кол- басных изделий и копченостей. Калькуляция себестоимости изделий строится таким образом, чтобы по каждому их виду и наименованию можно было сравнивать фактические и плановые затраты.

<< | >>
Источник: В. Э. Керимов. Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в отдельных отраслях производственной сферы: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°». — 484 с. Учебник. — М.: Издательско. 2005

Еще по теме 8.4. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции в колбасном производстве:

  1. Глава VIII. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции в отдельных отраслях и производствах
  2. 18.3. СВОДНЫЙ УЧЕТ ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО. МЕТОДЫ УЧЕТА ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО И КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ
  3. ТЕМА 4 Объекты учета затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции 4.1.
  4. ГЛАВА 4 ОБЪЕКТЫ УЧЕТА ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ
  5. ГЛАВА 8 ВЛИЯНИЕ НА ПРИБЫЛЬ МЕТОДА УЧЕТА ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ
  6. 8.5. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на предприятиях по выпуску пивоваренной продукции и безалкогольных напитков
  7. 8.3. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на консервных предприятиях
  8. 8.1. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях
  9. 8.2. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на кондитерских предприятиях
  10. 8.6. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на швейных предприятиях
  11. 8.7. Особенности учета затрат калькулирования себестоимости продукции в туристических организациях
  12. 4.4. Методы учета затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции
  13. 1.2. Виды производства и их влияние на организацию учета затрат и калькулирования себестоимости продукции (товаров, услуг)